巷由心生文化工作坊:創意聚落

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#類型:創意聚落

黃家米糕栫

【搶了搶了仙草冰，欠了欠了米糕栫】

Overview

老一輩的府城人對傳統甜食「米糕栫」也有著獨特的感情，但因製作工序複雜，目前也僅剩普濟殿黃家保有製作傳統米糕栫技藝。每逢中元普渡或大型建醮時，巨型米糕栫一柱柱矗立在廟前，等待廟會結束後，分送信徒，將平安健康帶回家吃下肚。在過去物資缺乏年代，米食與蔗糖都是珍貴難得的食材，人們因而格外期待廟會到來。而這份甜蜜的期待，府城人流傳一句繞口令：「搶了搶了仙草冰，欠了欠了米糕栫。」琅琅上口又寄託了心情。

神明指示想要的古早味

以前臺南沿海有間大廟每逢廟會就向黃家訂購大量米糕栫；後來貢品越來越多元，米糕栫就逐漸被其他供品取代了，直到有一次中元普渡，廟方擲筊請示神明是否滿意貢品，遲遲得不到聖筊，後來神明指示想要古早味，於是廟方又尋人託黃家做米糕栫，得了神明聖筊，成為當地嘖嘖稱奇的美談。「米糕栫」（栫，國語讀ㄐㄧㄢˋ，臺語音「嗆」）是府城獨有的祭拜品，來源與佛教「布施」概念有關。普渡供品「米糕餞」技藝悠遠歷史，古名寫法多異，如有餞、盞、米羔淺、米糕盞、糯米甜餑、堆棧等，造成民眾認知困擾，自2012年於臺南市政府之紀錄片創用「米糕栫」一詞，黃家以傳承為己身使命，特以「米糕栫」代表黃家米糕餞，並承擔延續米糕餞傳統技藝之責任。

充滿古人智慧的扎實厚工，傳承傳統的甜蜜滋味

黃家世代已超過百年製作米製品，米糕栫的整套用具都是厚重的實木，黃銅山師傅從小就在店裡協助瑣事，例如扛栫板、洗栫板、曬栫板等瑣碎之事，從旁跟著師傅學習，慢慢學會米糕栫製作精要，傳承家業。雖然原料只有糯米和糖，不過古法做米糕栫的過程很繁複，既耗時又費工，從備料到完成需要三天。

第一天將糯米洗淨浸泡隔夜。

第二天用福杉炊斗炊熟糯米，兩小時過後米粒熟透卻不爛，再倒入濃稠糖漿，搶時間將

兩者拌均勻，最後倒入由六塊栫板組成的栫桶，扎扎實實地封上綁緊，確保栫桶裡的壓力和熱度不會輕易消散，靜待一夜熟成。

第三天拆栫桶，米糕栫就完成了。

繁複的工序裡，還藏有不可妥協的功夫，譬如糯米熟度、糖漿稠度、攪拌程度、倒入栫桶速度都會影響成果，若一個環節出錯，成品口感容易結塊或變硬，就不是香甜Q彈的米糕栫了。製作米糕栫的秘訣，黃銅山師傅直言首要原則便是「產量要大」，因為大型栫桶可以保存熱度，同時糯米在栫桶中將承受較大的重力壓擠，所以一支上百斤的米糕栫會比一支十斤的香Ｑ好吃。以前最高的栫桶可高達兩百公分，重達上百公斤，老師傅必須站在椅子到梯子上才能完成作業。

百百款米糕栫吃法

始吃法：切片後，沾花生粉、芝麻粉吃。
酥脆吃法：進烤箱烤酥，沾蒜頭醬油吃。
恰恰吃法：下鍋用麻油煎，灑上些許胡椒鹽吃。
進化吃法：放入熱水，加入桂圓、紅豆，變八寶粥吃。
新奇吃法：裹上餛飩皮油炸吃。
怎麼吃都對味，這就是米糕栫的魅力滋味！